X
GO

Er det trygt å spise rå villaks?

Publisert 05.03.2019

Å spise rå laks i form av sushi eller gravlaks er populært, men hvor trygt er det å spise villaks på denne måten?

Hvis du legger den ferske fangsten en liten uke i fryseren, kan du kose deg med rå villaks uten å risikere at parasitten gir deg magetrøbbel. Foto: Gunawan Kartapranata (Wikimedia commons, CC BY-SA 3.0)
Hvis du legger den ferske fangsten en liten uke i fryseren, kan du kose deg med rå villaks uten å risikere at parasitten gir deg magetrøbbel. Foto: Gunawan Kartapranata (Wikimedia commons, CC BY-SA 3.0)

Denne saken er skrevet i forbindelse med Villakskonferansen 2019, basert på et foredrag som Tor Atle Mo holdt på konferansen.  

Kveis er en type parasitter som er vanlig hos villfisk i sjøen, og noen av disse kan gi mageinfeksjon hvis vi får de i oss levende. Steking, koking, tørking, sterk salting og frysing tar knekken på parasittene, og det er derfor krav om at fisk som skal spises rå må fryses. Oppdrettslaks er fritatt fra frysekravet,  men hva med villaks?

 

Gir magesmerter, kvalme og oppkast

Kveisen som angriper villaks i våre farvann er som oftest Anisakis simplex.  Larvene lever i ulike krepsdyr, som krill, for deretter å bli spist av fisk og hval. Siden oppdrettslaks stort sett bare spiser tørrfôr som ikke inneholder parasittlarver, blir A. simplex sjelden påvist hos oppdrettslaksen.
Det er i tarmen til havpattedyr de utvikler seg til voksne parasitter. Heldigvis for kveisen, og uheldigvis for oss, har mennesker og hvaler samme temperatur i magen, så kveisen kan slå seg til i tarmene hos et menneske i stedet for en hval, selv om vi fungerer dårlig som vert i kveisens livssyklus.

– Det er kjipt for oss, og 20-30 000 mennesker blir syke på verdensbasis hvert år, forteller Tor Atle Mo, som er forsker i Norsk institutt for naturforskning (NINA).

Anisakidose, som infeksjonen kalles, gir magesmerter, kvalme og oppkast. 

– Det er stor forskjell i hvor mottakelige ulike mennesker er for infeksjonen. Særlig unge og eldre er utsatt, og noen kan få kraftige allergiske reaksjoner som allergisk sjokk, også av døde kveis, forteller Mo.

 

Finnes i innvollene hos villaks – men hva med fiskekjøttet?

Det er vanlig å finne parasitten i innvollene hos villaks, og Mo og kollegaer har undersøkt i hvilken grad det også finnes i kjøttet. 

– Så godt som all laks som har vært én vinter i havet har kveis, og 35-40 % av parasittene går ut i muskulaturen, forteller Mo.

Hos laks som har vært flere vintre i havet (flersjøvinterlaks) er det flere kveis enn hos ensjøvinterlaksen, men lavere andel kveis i muskulaturen i forhold til i innvollene.

Dette er både fordi det da blir lengre å vandre fra innvollene og ut i musklene ettersom fisken blir større, samt at fisken responderer med større motstandskraft.

– Det er flest parasitter rundt bukmusklene og bakover. Hold deg til rygg- og halepartiene hvis du skal spise rå villaks, men også der har du en risiko, sier Mo.

Men er du tålmodig nok til å legge den ferske fangsten en stund i fryseren, kan du kose deg med rå villaks uten å risikere anisakidose.

– Parasitten dør etter 4-5 dager i fryseren, så å legge villaksen i fryseren en ukes tid er en god tommelfingerregel dersom du vil spise fisken rå, avslutter Mo.